法蓮草

①特性
・高温下では生殖生長に傾きやすく、
冷涼な地域もしくは冷涼な季節に栽培されることが多いです。
・冷え込むと軟らかくなり、味がとてもよくなる。

②栄養価・性質
・ビタミンAや葉酸が豊富なことで知られており、ルテインというカロテノイドを多く含む。
・ホウレンソウは緑黄色野菜の中では鉄分が多い方であるが、コマツナよりは少ない。
・葉酸は鉄分の吸収を促進するため、葉酸,鉄分共に豊富なホウレンソウを食べれば、
他の緑黄色野菜を食べた場合よりも実際に摂取出来る鉄分が多くなるので、
ホウレンソウを食べる事が効率のよい鉄分摂取に繋がり、貧血予防に繋がる。
・ホウレンソウにはシュウ酸が多く含まれており、多量に摂取し続けた場合、
カルシウムの吸収を阻害、シュウ酸が体内でカルシウムと結合し腎臓や尿路に
シュウ酸カルシウムの結石を引き起こす可能性があります。
・シュウ酸はカルシウムとの結合性を有するので、
削り節や牛乳などカルシウムを多く含む食品と同時に摂取することで、
難溶解性のシュウ酸カルシウムとしてカルシウムと結合させる事で、
シュウ酸が体内に吸収されにくくすることができます。
・シュウ酸は水溶性であるため、多量の水で茹でこぼすことでシュウ酸を茹で汁中に
出させるなど、生食を避け調理法を工夫する事が必要です。
・ホウレンソウのスピナコシド(spinacoside)類とバセラサポニン(basellasaponin)類には
小腸でのグルコースの吸収抑制等による血糖値上昇抑制活性が認められている。

③利用法・調理法
・生食用品種など例外はあるが、灰汁が多いので基本的に下茹でなどの加熱調理が必要になります。
・和食ではおひたしや胡麻和え・白和えなどの和え物、常夜鍋などの鍋物に利用される
(調理するとかさが3/4程度に減る)。
・すり潰したのち茹でて緑の色素を取り出したものを青寄せといい、
木の芽和えの和え衣の色付けに利用している。
・洋食ではソテーやオムレツの具、キッシュ、裏ごししたものを使ったポタージュや、
灰汁の少ない生食用のものはルッコラやオランダガラシなどと共にサラダに使われる。
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